Il vero boom del gelato in Italia si ebbe con il Rinascimento (XVI secolo), con importanti nomi che ne segneranno la storia futura.
Primo tra tutti fu tale Ruggeri, un pollivendolo e un cuoco a tempo perso fiorentino che si presentò ad una gara tra i migliori cuochi della Toscana indetta dalla Corte dei Medici, con tema “il piatto più singolare che si fosse mai visto”. Ruggeri decise di prendere parte al concorso preparando un “dolcetto gelato” con ricette ormai quasi dimenticate: il suo “sorbetto” finì con il conquistare tutti i giudici e così lui e la sua ricetta diventarono subito molto famosi in tutta la regione, e richiesti ovunque.
Anche Caterina de’ Medici, alla partenza del viaggio che l’avrebbe poi vista sposa del futuro Re di Francia, il duca Enrico d’Orleans, volle portare con sé Ruggeri, che considerava l’unico pasticciere in grado di umiliare i francesi. Portato così a Marsiglia, durante il banchetto di nozze, Ruggeri fece conoscere ai ricchi francesi il suo famoso gelato, la cui ricetta era “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”.
Questo era il 1533, quando il famoso pasticcere cominciò a dare libero sfogo alla sua fantasia culinaria, creando piccole miniature e nuove forme di gelato, arrivando però ben presto a farsi odiare da tutti i cuochi della capitale per la sua maestria. Fu così che un giorno decise di scrivere la famosa ricetta segreta e di farla recapitare a Caterina con un ultimo messaggio di congedo, dove diceva di ritornare ai suoi polli abbandonando tutta quella fama che lo aveva reso oggetto di troppe ostilità. A questo punto cuochi e pasticceri al seguito di Caterina de’ Medici si ritrovarono la fortuna di poter diffondere il gelato in tutta la Francia.
Sempre a Firenze nel ‘500, il famoso architetto scultore e pittore Bernardo Buontalenti, che aveva la passione per la cucina, fu incaricato di preparare suntuosi banchetti per ospiti italiani e stranieri, dove ebbe la possibilità di presentare i suoi favolosi dolci ghiacciati, nati da elaborazioni personali e certamente superiori a quelli fino ad allora prodotti.
Questi gustosi dessert erano a base di zabaione e frutta, ed ebbero un successo strepitoso, dando origine alla famosa “crema fiorentina” o “gelato buontalenti” che ancora oggi si può gustare in tutte le migliori gelaterie, soprattutto a Firenze.
Liberamente tratto da:
“Scienza e tecnologia del gelato artigianale” di Luca Caviezel – Chiriotti editore
Quella che unisce i gelati a Firenze è una storia piuttosto lunga. Le cronache raccontano che il gelato così come oggi lo conosciamo fu inventato dall’architetto Bernardo Buontalenti (1531-1608) alla corte di Caterina de’ Medici. In realtà l’idea spetta a un altro personaggio, anch’egli fiorentino: si tratta di un tal Ruggeri, macellaio che viveva alla corte dei Medici, luogo dove nel Rinascimento geni e inventori trovavano i loro mecenati. Si racconta che fu lui ad aggiudicarsi il concorso indetto dalla regina per il piatto più singolare che si fosse mai visto, perfezionando antichi metodi per raffreddare delle composte di acqua, zucchero e frutta, che nei secoli precedenti erano state messe a punto un po’ ovunque nel mondo conosciuto, dalla Sicilia alle Indie. Il suo “sorbetto” piacque così tanto ai signori di Firenze che Caterina decise di portarselo in Francia, dove sperava probabilmente di far abbassare un po’ la cresta ai francesi: il Ruggeri venne quindi “invitato” (ma pare che l’invito fu seguito da qualche ceffone e da un po’ di robusta corda ben annodata…) a seguire la contessa d’Auvergne e duchessa d’Urbino nel suo viaggio a Parigi, dove avrebbe sposato Enrico e sarebbe divenuta regina di Francia. Facendo buon viso a cattivo gioco, Ruggeri ebbe modo di meravigliare la corte di Versailles, preparando per il banchetto di nozze una ricetta di “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”. I suoi sorbetti erano delle vere e proprie sculture in miniatura, e non mancavano mai di sorprendere per bellezza e per il gusto, oltre che per l’insolita freschezza. La fama rapidamente acquisita non portò bene al povero Ruggeri, che trovò anzi il modo di prendere altri ceffoni dagli sgherri inviati dagli invidiosi cuochi di corte.
Alla fine, pur di lasciare l’odiata Francia e ritornarsene ai suoi campi, il Ruggeri decise di rivelare la sua ricetta segreta, che cominciò a diffondersi rapidamente per tutta la nazione. Ma fu ancora una volta un fiorentino a perfezionarla e renderla ancora più golosa: Bernardo Buontalenti, architetto ed artista fra i più famosi del Granducato di Toscana, che – proprio come Leonardo – aveva un ingegno a tutto tondo che spaziava dall’invenzione di nuove armi fino alla scienza culinaria. Fu lui, dopo aver progettato Forte Belvedere, la facciata di Santa Trinita e la grotta grande del Giardino di Boboli, a introdurre nella ricetta l’uovo, ed il successo fu immediato. Non solo: sembra anche che il Buontalenti arrivò a costruire una speciale macchina per realizzare il gelato, formata da pale fatte ruotare grazie ad una manovella e che avevano il compito di mantecare il composto e da un cilindro – intorno a cui veniva lavorato il gelato – in cui era messo il ghiaccio.
Nacque così il gelato moderno, che nonostante le rudimentali tecniche di refrigerazione e conservazione era straordinariamente simile a quello che viene servito ancora oggi. Del resto, nel parco delle Cascine è presente una piccola piramide, che in epoca rinascimentale fungeva proprio da “freezer”, da contenitore per il ghiaccio che veniva accumulato durante l’inverno.